Det var någon gång i mitten av 90-talet, ungefär samtidigt som Macarena fick diskopubliken att gå i euforiskt dansspinn och blå glas i solglasögonen kändes sååå rätt, som de första lattarna började smuttas på här i stan.

Få kunde då ana vilket skifte vi stod inför. Inte för att det gamla hederliga bryggkaffet dittills stått helt ohotat. Fikasugna i Uppsala hade redan i flera år vid det laget sörplat café au laits och cappuccinos på de av stans fik som varit hippa nog att investera i en espressomaskin.

Men det var först när Wayne´s coffee, en kaffekedja grundad i Stockholm 1994, slog sig ner på Smedsgränd i Uppsala 1997 som den kaffekultur vi dittills känt definitivt var över.
– Vi parade ihop italienska kaffedrinkar, amerikanska bakverk och den svenska fikakulturen. Och det visade sig fungera väldigt bra, säger Kemal Marangoz, som driver de tre Waynes som i dag finns i Uppsala.

Latteeran var officiellt inledd, och ingen under 32 års ålder så mycket som sneglade åt de uttjatade gamla bryggkaffekannorna längre. Nu var det latte i höga glas och dasslocksstora cookies som gällde. Och plötsligt vittrade en industri som förut inte haft så mycket med kaffekulturen att göra guld och gröna skogar. Mjölkproducenterna.
– Den stora vinnaren med hela lattekulturen blev Arla. När du beställer latte beställer du ju egentligen mjölk med kaffesmak, konstaterar Ioannis Salonikidis som sedan 1989 drivit Kafé Storken.

Och så tar han en klunk av bryggkaffet i koppen framför sig. Från att i femton år främst fått servera kunderna latte säljer Ionnis Salonikidis i dag mer bryggkaffe igen. Vändningen kom för ett-två år sedan, men vad den kom sig av vet han inte.
– Finanskrisen kanske? En kaffe kostar 22 kronor, en latte 30. Eller kanske för att så många har espressomaskiner hemma i dag att det inte blir lika spännande att köpa en latte ute?

Han har heller inte kunnat undgå en annan lika tydlig trend: fikagästernas tilltagande medvetenhet.
– De är mycket mer pålästa i dag än för några år sedan, och frågar efter bönornas ursprung och om kaffet är ekologiskt och så. Framför allt de yngre. Ju äldre man blir desto mindre frågar man, säger han med ett skratt.

300 meter västerut, mitt i Saluhallens sorl, står Kristina Vardein och märker av samma fenomen. Det spirande produktintresse som hon kunde ana hos Uppsalaborna när hon öppnade kaffebutiken Vardein & co för fem år sedan har nu vuxit till en jättevåg av konsumentmedvetande. Kanske just för att allt fler väljer cappuccino och espresso – och inte minst vanligt bryggkaffe – i stället för en latte. Ju mindre mjölk i drycken, desto mer märks kvaliteten på bönorna.
– Man frågar vilket land bönorna kommer ifrån, om rostningen, om det är fair trade och ekologiskt. Kunderna är kunnigare och mycket mer kräsna, konstaterar Kristina Vardein.

Vad tycker du om det då?
– Jättebra! Det finns ju ärligt talat rätt många ställen här i stan som serverar dåligt kaffe till rätt höga priser, och fler och fler ifrågasätter det.

Även Kristina Vardein har fått se hur fascinationen för espressokaffe börjat ge vika för ett nyväckt bryggkaffeintresse. Men det handlar inte om en återgång till det gamla vanliga paketet från snabbköpet.
– Det märks en stor önskan bland många att uppgradera sitt vanliga bryggkaffe. Många har egna kvarnar därhemma och alla möjligheter att göra riktigt gott kaffe. Därmed inte sagt att espressokaffet kommer att sluta vara populärt, men intresset för bryggkaffe kommer nog att fortsätta växa.

När Kristina Vardein spanar in i framtiden tittar hon samtidigt tillbaka i tiden; snart får vi uppleva de traditionella kafferepen med sju sorters kakor som våra mormödrar hade som paradgren.
– I Stockholm märks redan den trenden, och snart lär den komma till Uppsala. Jag tror att det finns en stor publik som är less på latte och jättemuffins. För de yngre känns det fräscht med bryggkaffe och småkakor.

8 X KAFFE I TIDEN

Mindre mjölk – eller annan mjölk
Latte är fortfarande en storsäljare på många kaféer, men allt fler fikagäster väljer kaffe/espressodrycker med mindre mjölk och där kaffesmaken därför kommer fram tydligare. Och lattedrickaren väljer i allt högre grad specialmjölk, som till exempel soja­varianten eller smalare/fetare mjölk än mellansorten.

Hej bryggkaffe ...
Bryggkaffet har fått stå rejält i skuggan under latteeran. Nu är tiden kommen för en revival – men vilket bryggkaffe som helst duger inte. Vi smakar oss fram till den rätta bönblandningen, och helst maler vi sedan de där utvalda bönorna i den egna kvarnen därhemma. Förstås.

Kaffedrickare – Känn dig nyttig!
Forskare har länge fajtats om huruvida kaffe är bra eller dåligt för hälsan. Nya studier pekar på att kaffe minskar risken för såväl prostata- som bröstcancer. I synnerhet ”måttlig” konsumtion, typ två till fyra koppar om dagen, har i många undersökningar visat sig minska risken för allt från cancer till träningsvärk (!) och demens.

Nya bryggmetoder
Nu när espressomaskiner blivit folkliga (och därmed ute) har de trendiga fått leta reda på något annat. Hett bland kaffenördarna är aeropressen, som pressar ut kaffet under stort tryck och sägs ge en renare kaffesmak. Och allra hetast är sifonbryggaren (bilden), en modern tappning av en japansk bryggmetod som ser ut som ett litet lab och som brygger kaffet med hjälp av undertryck.

Oops, va dyrt!
Vädertrubbel, dåliga skördar och allmänt höjda råvarupriser är några av orsakerna till att priset på kaffe nu ligger på rekordnivåer. Särskilt mycket har priset höjts på de kvalitetsbönor som används i svenskt kaffe. Smakar det så kostar det.

Ljust kaffe, tack!
Ljusare rostning på kaffebönorna har börjat bli vanligare. Ju ljusare rostning, desto lättare är det nämligen att känna den specifika bönans smak och därmed identifiera ursprunget. Är kaffet riktigt mörkrostat är det främst rostningens smak som går igenom.

… och nämen goddagens kafferep!
Småkakor tillsammans med bryggkaffe. Så rätt! Intages med fördel på koppar med fat (någon som kommer ihåg dem?). Vem vet, kanske lurar kokkaffe och dricka på bit bakom ytterligare ett framtidshörn.

Konsumenter med koll!
Med mindre mjölk i kaffet märks också bönornas ­kvalitet bättre. Något som i kombination med den allmänt växande konsumentmedvetenheten i samhället lett till ett intresse för bönornas ursprung, olika blandningar, rostningar samt odlings-, skörde- och tillverkningsmetoder.