Publicerad: 2011-07-27 15:36, senaste uppdaterad: 2011-12-20 14:12
I det moderna köket är det lätt som en plätt att göra egen glass. Norditalienska smeder i all ära, men ska man vara riktigt rättvis var det i andra änden av Italien som allt började. Araber som seglat över till Sicilien blandade is och snö från Etna med söta fruktpuréer och skapade därmed de första glassarna i Europa. På Sicilien kom den kalla desserten att döpas till sorbetto, det vill säga ”nedisat”.
Hur kom då smederna in i bilden, kan man undra? Jo, världen stod i en brytningstid mellan hantverk och industrialism. Mot slutet av 1800-talet minskade efterfrågan på handsmidda redskap och verktyg. De skickliga smederna från norra Italien, speciellt kring staden Veneto, såg sitt levebröd försvinna. Men nöden är uppfinningarnas moder och smederna bytte glödhett järn mot iskall snö, vilket det finns gott om i de norditalienska bergen.
Italiensk glass delas in i tre huvudgrupper. Gelati mantecate innebär att glassen är tillverkad på mjölk- eller gräddbas. Det här är vad vi i dagligt tal kallar gräddglass. Denna typ av glass innehåller även ägg, socker och nästan undantagslöst någon form av smakgivare, exempelvis vanilj, frukt eller choklad. Gelati sorbetti är en kvarleva från araberna på Sicilien, det vill säga frusen fruktpuré och sockerlag, ofta smaksatt med likör eller vin.
Till sist finns gelati perfetti e bombe, vilket kan låta som något den sicilianska maffian tillfört näringen, men bakom namnet döljer sig det vi kallar parfaiter och glassbomber. Här blandas de ovan nämnda teknikerna till viss del, det vill säga gräddglassen smaksätts med sockerlag och smakgivare. Ett känt exempel på gelati perfetti e bombe är den italienska cassataglassen.
Även du kan skapa egen glass, så här i sommartid. Prova gärna några av mina recept.
RECEPT
Gräddglass med färsk vanilj
INGREDIENSER 4 personer
3 dl mjölk, 3 % fetthalt
1 dl grädde, 38-40 % fetthalt
1 dl florsocker
4 äggulor
1/2 vaniljstång
Gör så här:
1. Vispa äggulor och florsocker pösigt. Det går att använda vanligt strösocker också, men det fina florsockret gör att man snabbare får önskad konsistens.
2. Snitta upp vaniljstången och skrapa ur de svarta fröna. Blanda ner vaniljfröna i äggsmeten.
3. Värm mjölk och grädde till nära nog kokpunkten. När ytan börjar höja sig lyfts kastrullen omedelbart av spisen. Vänta någon minut och vispa sedan ner gräddmjölken i äggsmeten. Ställ blandningen svalt och låt den kallna helt. När den är sval kan man kyla den extra i kylskåp.
4. Kör blandningen i glassmaskin till önskad konsistens. Beroende på utgångstemperatur på smeten och glassmaskinens effekt tar infrysningen 20-30 minuter. Glassen kan även frysas in i en liten form med höga kanter. Ta ut formen och rör i glassen några sekunder var trettionde minut. Sätt in glassen i frysen igen och fortsätt så till dess glassen stelnat helt.
Yoghurtglass med jordgubbar
INGREDIENSER 4 personer
5 dl naturell yoghurt, 3 % fetthalt
1/2 dl florsocker
1/2 vaniljstång
3 dl hackade jordgubbar
Gör så här:
1. Skölj och hacka jordgubbarna ganska fint. Kontrollera att jordgubbarna är söta. Om inte måste de sötas med 2 msk florsocker löst i 1 dl vatten. Låt jordgubbshacket dra i sockerlagen någon timme innan vätskan silas av.
2. Snitta upp vaniljstången och skrapa ut fröna. Rör samman yoghurt, florsocker och vanilj. Kör blandningen i glassmaskin till dess smeten börjar stelna något. Utan glassmaskin fryses blandningen i skål, men bara så pass att den börjar stelna.
3. Blanda i de hackade jordgubbarna och kör glassmaskinen till dess önskad konsistens uppnåtts. Det tar normalt 15 minuter till i glassmaskin. Utan glassmaskin får man räkna med en dryg timme i frysen med avbrott för lätt vispning var 20 minut fram till dess glassen är så fast att den är svår att vispa.
Yoghurtglass är mager och smakar extra gott om den bjuds med extra jordgubbar som tillbehör.
Chokladglass med apelsin och citruslikör
INGREDIENSER 4 personer
2 äggulor
1 1/2 dl florsocker
1 dl mjölk, 3% fetthalt
1 dl grädde, 38-40% fetthalt
75 g mörk choklad
2 msk färskpressad apelsinjuice
2 cl citruslikör (Cointreau eller Grand Mariner)
2 dl vispad grädde
Gör så här:
1. Vispa äggulor och florsocker pösigt. Värm mjölk och grädde till strax under kokpunkten. Lyft kastrullen från spisen. Bryt ner chokladen i bitar och låt den smälta i den varma gräddmjölken.
2. Rör ner den smaksatta gräddmjölken i äggsmeten och ställ blandningen att svalna helt.
3. Vispa grädden luftig. Använd gärna en stor ballongvisp som arbetar in mycket luft i grädden vid vispning.
4. Smaksätt den kalla glassmeten med apelsinjuice och likör. Alkoholen kan uteslutas. Vänd till sist ner grädden och kör blandningen i glassmaskin eller frys in i form. Ta ut och rör glassen var 30:de minut till dess glassen stelnat helt.
Av: Dan Strandqvist TT Spektra matochdryck@unt.se